Recettes – Collection tendance « Confit de cassis »

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Création originale de Jean-Michel PERRUCHON,
M.O.F. Pâtissier, Ecole Bellouet Conseil, Paris
Recette pour environ 24 petits gâteaux individuels

Composition : Biscuit amande citron, Streusel, fond craquant, confit de cassis, crémeux chocolat Tonka, mousse vanille Tonka, glaçage violine.

Biscuit amande citron
160 g jaunes d’oeufs
95 g oeufs entiers
300 g poudre d’amande
40 g farine
95 g beurre fondu
1 zeste de citron jaune
240 g blancs d’oeufs
260 g sucre
Au batteur au fouet, monter légèrement les jaunes d’oeufs, les oeufs, la poudre d’amande, la farine, le beurre fondu et le zeste de citron. Dans un autre batteur à l’aide du fouet, monter les blancs d’oeufs avec le sucre semoule. Incorporer les deux masses, puis étaler sur une plaque et feuille de papier de 60 cm par 40 cm sur 1 cm d’épaisseur et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 10 minutes.
Streusel
60 g beurre
60 g sucre cassonade
65 g poudre d’amande
60 g farine

Au batteur à la feuille, mélanger tous les ingrédients ensemble pour obtenir un mélange très sableux. Etaler le tout sur une plaque et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 15 minutes. Réserver pour le fond de craquant.
Fond craquant
220 g Streusel cuit
80 g chocolat ivoire
15 g beurre de cacao
125 g praliné amande
Dans un bassin, mélanger le Streusel cuit encore tiède avec tout le reste des ingrédients. Etaler le tout sur le biscuit amande citron. Placer au réfrigérateur pendant environ 1 heure puis détailler 24 disques de 6 cm de diamètre. Réserver pour le montage.
Confit cassis
200 g purée de cassis
80 g crème fleurette
80 g sucre semoule
20 g amidon de maïs (Maïzena®)
30 g beurre de cacao Mycryo®
100 g Cassis Peureux
Dans une casserole, fondre ensemble la purée de cassis et la crème fleurette. Ajouter le mélange de sucre semoule et amidon puis donner un bouillon. Hors du feu, ajouter le beurre de cacao Mycryo® et les Cassis Peureux entiers. Couler dans 24 empreintes Flexipan® demi-sphère de 4 cm de diamètre à raison de 20 g et placer le tout au surgélateur. Réserver pour le crémeux chocolat Tonka.
Crèmeux chocolat Tonka
230 g crème fleurette
25 g sucre semoule
3 pièces fèves Tonka
50 g jaunes d’oeufs
85 g chocolat de couverture lactée 36%
85 g chocolat de couverture noire 64%
Dans une casserole, chauffer la crème fleurette, le sucre semoule et faire infuser les fèves de Tonka hachées pendant environ 20 minutes. Chinoiser la crème infusée et rectifier au poids initial, la verser sur les jaunes d’oeufs et cuire à 85°C. Verser le mélange cuit sur le chocolat de couverture et mixer le tout. Couler dans 24 empreintes Flexipan® demi-sphère de 5,5 cm de diamètre à raison de 20 g et insérer les demi- sphères de confit cassis. Placer le tout au surgélateur. Réserver pour le montage.
Mousse Tonka
325 g lait entier
8 pièces fèves de Tonka
80 g jaunes d’oeufs
80 g sucre semoule
40 g poudre à crème
30 g masse gélatine*
135 g mascarpone
270 g crème fleurette
Dans une casserole, chauffer le lait entier et faire infuser les fèves de Tonka pendant environ 20 minutes. Chinoiser le lait infusé et rectifier au poids initial. Verser sur le mélange blanchi des jaunes d’oeufs, sucre semoule et poudre à crème et cuire comme une crème pâtissière. Refroidir le tout à 35°C, ajouter la masse gélatine et enfin le mascarpone monté avec la crème fleurette ensemble. Réserver pour le montage.
Glaçage Tonka
150 g eau
300 g sucre semoule
300 g glucose
200 g lait concentré sucré
140 g masse gélatine*
300 g chocolat ivoire
1 g colorant violet hydrosoluble
4 g colorant rouge liposoluble
Dans une casserole, cuire à 103°C l’eau, le sucre semoule et le glucose. Verser le sirop cuit sur le lait concentré sucré, la masse gélatine, le chocolat blanc et les colorants (le colorant rouge permet de soutenir le colorant violet). Réserver au réfrigérateur. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30/35°C.
Montage et finition
Prendre le cadre dans lequel nous avons cuit la pâte sucrée et le moelleux aux fruits secs et Griottines®, couler le coulis de framboise sur le moelleux bien froid et passer le tout au surgélateur. Finir de garnir le cadre de crème de nougat au Cointreau® et lisser. Passer le tout au surgélateur. Pour la finition, glacer au glaçage neutre. Découper les entremets à la taille désirée et décorer. Le montage a été fait dans un cadre de 4 cm de haut. Pour le montage dans un cadre de 4,5 cm de haut, augmenter de 30% la recette de la crème de nougat au Cointreau®.
*Masse gélatine

Dans des moules Flexipan® de 7 cm de diamètre, pocher environ 40 g de mousse Tonka. Disposer l’insert surgelé de confit cassis et crémeux chocolat Tonka, refermer les demi-sphères avec les disques de biscuit amande citron et craquant. Placer le tout au surgélateur. Démouler les demi-sphères, les glacer avec le glaçage violine et les placer sur une petite assiette or. Disposer dessus une coque très fine de chocolat ivoire moulée dans des moules demi-sphères de 8 cm de diamètre et d’un noeud de guimauve.

 

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