Recettes – Fraisier aux Biscuits Roses Fossier

fraisier au br

Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 30 à 40 min
Niveau de difficulté :  Facile

Pour 8 personnes : 
Génoise aux Biscuits Roses Fossier :
125g de farine
80g de sucre
100g de 
poudre de Biscuits Roses Fossier
10g de beurre
4 oeufs 

Crème Mousseline :
500ml de lait
15g de beurre
125g de sucre
250g de beurre
20g de farine
4 jaunes d’oeufs
20g de poudre à crème pâtissière
1/2 gousse de vanille
Sirop :
450g de sucre
330ml d’eau
Punch fraises :
600g de sirop
40g liqueur de fraise
600ml d’eau
Pour confectionner la génoise aux Biscuits Roses : peser les ingrédients, beurrer et fariner le moule à génoise. Monter les œufs avec le sucre au bain marie, retirer du chaud et battre jusqu’à complet refroidissement ; incorporer la farine et la poudre rose Fossier tamisée délicatement à la spatule. Verser dans les moules puis cuire 180-200°C pendant 30 à 40 minutes.
Pour confectionner la crème mousseline : peser les ingrédients, bouillir le lait, la vanille, le beurre et une partie du sucre. Blanchir les jaunes avec le reste du sucre.
Tamiser la farine et la poudre à crème ; incorporer le mélange farine/poudre à crème au mélange jaunes/sucre. Verser 1/3 du lait sur le mélange ; remettre le tout à bouillir puis cuire 3 minutes, incorporer la moitié du beurre à chaud puis verser dans une plaque filmée.
Recouvrir d’un film alimentaire en contact.
Refroidir le plus rapidement possible ; mettre en pommade l’autre moitié du beurre puis incorporer dans la crème pâtissière froide et battue.
Pour confectionner le sirop : mettre le sucre et l’eau à ébullition ; refroidir et conserver au réfrigérateur.
Pour confectionner le punch fraises : mélanger l’eau tiède avec le sirop, incorporer la liqueur de fraise
MONTAGE : découper la génoise en deux, imbiber le disque de génoise de sirop. Etaler un fond de crème mousseline sur la génoise, disposer des fraises entières lavées et équeutées sur le fond en appuyant légèrement. Recouvrir les fraises du reste de crème mousseline. Recouvrir par un disque de génoise imbibé, et terminer par une fine couche de poudre de Biscuit Rose Fossier.
Recette réalisée par Pascal Ferrat, professeur au lycée Eiffel, lycée hôtelier de Reims.
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