Recettes – Douceur lactée cassis griotte

Douceur_lactee_sanstitre

Recette pour 3 cercles de diamètre 18 cm x 4,5 cm de haut

Composition : Biscuit à la framboise, sorbet griotte, Cassis Peureux®,
glace au yaourt, crème Chantilly, Griottines®, macarons violet

Biscuit à la framboise
Recette pour 1 Flexipat®  36 x 56 x 1 cm
250 g œufs entiers
200 g sucre
120 g farine
8 g levure chimique
180 g beurre noisette
200 g brisures de framboises
Au batteur, au fouet, monter ensemble les œufs et le sucre. Lorsque le mélange est léger et mousseux, ajouter délicatement la farine, puis le beurre noisette préalablement chinoisé et enfin les brisures de framboises. Etaler en Flexipat® puis cuire à 180°C au four ventilé ou 200 °C au four à sole pendant 10 à 12 minutes.
Sorbet griotte aux Cassis Peureux®
140 g eau
150 g sucre
45 g glucose atomisé
1 g stabilisateur à sorbet
415 g purée de griotte
180 g Cassis Peureux®
Faire chauffer l’eau à 40°C. Ajouter les sucres. Mélanger avec le stabilisateur. Ajouter le glucose atomisé. Porter à ébullition. Refroidir. A froid, ajouter la purée de griotte, régler à 34% au réfractomètre. Turbiner. Dans un Flexipan® insert de 16 cm, parsemer 60 g de Cassis Peureux® puis garnir de 250 g de sorbet griotte. Surgeler.
Glace au yaourt
500 g lait entier
110 g poudre de lait à 0% de matière grasse
325 g crème liquide UHT
les zestes de 2 citrons
295 g sucre
14 g stabilisateur à glace
50 g glucose atomisé
50 g dextrose
1 410 g yaourt
Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème, la poudre de lait et le zeste de citron. A 40°C, ajouter le sucre préalablement mélangé avec le stabilisateur à glace, le glucose atomisé et le dextrose. Cuire à 85°C. Chinoiser. Refroidir, ajouter le yaourt puis laisser maturer 24 h à 4°C. Turbiner puis réserver au congélateur.
Crème Chantilly
375 g crème liquide UHT
45 g sucre
½ gousse de vanille
Mélanger tous les ingrédients puis monter au batteur jusqu’à l’obtention d’une crème Chantilly.
Macarons violet
300 g sucre glace
300 g poudre d’amandes blanches
110 g blancs d’œufs
1 g colorant violet en poudre
300 g sucre
75 g eau
110 g blancs d’œufs
Mixer au robot-coupe, le sucre glace et la poudre d’amandes pendant 20 secondes maximum. Mélanger à la feuille au batteur le tant pour tant obtenu avec les blancs d’œufs et le colorant pour réaliser une pâte d’amande. Cuire le sucre et l’eau à 118°C et verser sur les blancs montés pour réaliser une meringue italienne. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit à 40°C. Incorporer progressivement et délicatement la meringue dans la pâte d’amande.
Macaronner de façon à obtenir une masse souple et brillante. Dresser à la poche munie d’une douille unie de diamètre 8 mm, des boules de 3 cm sur feuille de papier cuisson. Cuire sur plaque environ 12 minutes à 150°C au four ventilé ou sur plaque doublée à 170°C au four à sole.
Montage
Sangler les cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur. Chemiser avec du rhodoïd. Détailler des disques de 16 cm de biscuit à la framboise. A l’aide d’une spatule, chemiser le cercle de glace au yaourt, puis déposer un biscuit à la framboise. A l’aide d’une poche, garnir 1 cm de glace au yaourt. Déposer l’insert de sorbet griotte aux Cassis Peureux®. Déposer un second disque de biscuit à la framboise puis lisser à ras avec la glace au yaourt. Surgeler.
Finition

Décercler l’entremet. A l’aide d’une palette, dresser en «zig zag» la crème Chantilly sur le dessus de l’entremet. Retirer le rhodoïd. A l’aide de la crème Chantilly, coller les macarons autour de l’entremet. A la poche munie d’une douille cannelée fine, dresser des pointes de Chantilly sur le pourtour de l’entremet. Disposer un Cassis Peureux® sur chaque pointe de Chantilly. Aligner quelques Griottines® sur le dessus de l’entremet. Parsemer quelques éclats de pistache.
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